Пригласите друзей на домашнюю дегустацию трех видов кофе. Вам понадобятся 3 набора из трех чашек в каждом — лучше всего подходят белые чашки среднего размера; а также плевательница, если вы собираетесь действовать, как профессионал.
Измельчите в кофемолке столовую ложку кофейных зерен, насыпьте молотый кофе на дно чашки. На листке бумаги пишите название выбранного кофе, положите под чашку. Кофемолка должна быть хорошего качества, ведь при тестировании требуется кофе определенного помола. Индикатор помола должен стоять на отметке от 0,2 до 0,6мм и в кофе должно быть 7-8% кофейной «пудры». Такой помол пригоден для капельных (с фильтром) кофеварок, потому что при этом запах начинает выделяться в оптимальный момент. Чересчур мелкий помол выпустит кофейный аромат слишком быстро, а чрезмерно грубый — поглотит запах.
Количество воды для заваривания также должно быть строго определенным. Избыток воды сделает кофе жидким, а недостаток — слишком крепким. Берите свежую холодную воду из-под крана, предварительно спустив ее в течение нескольких секунд. Чайник выключайте непосредственно перед закипанием и сразу заливайте водой молотый кофе. Стандартная чашка с 10г сухого кофе должна быть наполнена почти до краев. Следите, чтобы для каждого образца вода была одной температуры, при необходимости снова доведите ее почти до кипения. Если в вашей местности водопроводная вода слишком жесткая, следует заранее прокипятить ее, чтобы удалить известковый осадок, который может повлиять на вкус кофе. Некоторые дегустаторы предпочитают заваривать кофе в кофейнике, а затем разливать по чашкам; однако большинство специалистов наливает горячую воду прямо в молотый кофе по отдельным чашкам.
Профессиональный термин для дегустации кофе — каппинг, то есть проба в чашке, однако многие специалисты считают, что лучше брать прозрачный стакан. Это позволяет полнее оценить напиток. Если вы решите проводить пробу в стаканах, то они должны быть шире, чем винные бокалы. Чем шире стакан, тем легче оценить аромат кофе.
Дегустатор вдыхает аромат свежемолотого кофе, только что залитого горячей водой в чашке или стакане. На этой стадии кофе не размешивают. Спустя 2-3 мин каппер снова оценивает запах кофе из чашки, затем посеребренной ложкой размешивает «шапочку» из молотого кофе, образовавшуюся на поверхности. Так вы получаете первое впечатление от дегустации образца.
Вдохните запах пару раз. Помните, наше обоняние устроено так, что уже через 2-4 секунды способность воспринимать запах снижается. Запишите ваши первые ощущения. Каков был запах кофе — землистый, с оттенком тлена или цветочный, или вы ощутили и то, и другое? Повторите тест со всеми кофейными образцами. Не забывайте каждый раз споласкивать пробную ложку.
На следующем этапе надо осторожно размешать напиток и набрать его в ложку. С шумом втяните его в рот. Тщательно пожуйте кофе, распределяя его по всему языку и небу, чтобы почувствовать кислоту и насыщенность настоя. Обязательно надо сместить кофе поглубже, чтобы определить послевкусие и стойкость вкусовых ощущений от данного образца. Именно таким образом определяется насыщенность кофе, чем сильнее послевкусие, тем более насыщенным считается кофе. Это весьма важный критерий. Степень кислинки в кофе определить еще сложнее; она фиксируется рецепторами на самом кончике языка. Сплюньте пробную порцию и запишите ваши впечатления.
Вторая проба того же образца вызывает неоднозначные оценки. Некоторые дегустаторы затрудняются в определении качеств чая или кофе после одной, и даже после повторной пробы. На этом этапе вы должны уловить индивидуальные качества и оттенки кофе — солоноватый, сладкий, мучнистый, с привкусом древесного угля. Для четкого определения надо изо всех сил шумно втягивать кофе в глубь ротовой полости, чтоб он оросил мягкое небо. Скорее всего, будет много шума и кофейных брызг, но это только прибавит удовольствия! Надо сразу записывать свои вкусовые ощущения. Спустя 15 минут, когда кофе во всех чашках остынет, снова попробуйте его на вкус.