Как и для вина, для кофе существуют вполне определенные вкусовые критерии, а также система оценки напитка.
Профессиональный дегустатор имеет собственный набор инструментов — множество белых пробных чашек, лотки для образцов зеленого и жареного кофе, коробочки с образцами кофейных зерен, маленькую кофемолку, мини-жаровню, пробные ложечки, плевательницы. В солидных фирмах имеется и суперсовременное оборудование для определения влажности, цветового компонента и даже химического состава кофе.
Кофе из разных регионов имеет свои специфические отличия. Так, кофе из Южной Америки — прозрачный, с кислинкой, чистого однородного вкуса; некоторые виды кофе из из Восточной Африки, Йемена и Эфиопии имеют винный привкус; арабика из Индонезии обладает тяжелым, насыщенным вкусом, а кофе из Индии — почти лишен кислинки но не менее насыщенный и густой.
Кофе обычно оценивают по следующим 10 критериям.
Тип: мытый кофе робуста или непромытая арабика.
Вкус: мягкий или резкий.
Насыщенность: слабонасыщенный или густой, сильнонасыщенный.
Кислинка: небольшая или резко выраженная.
Возраст: старого урожая или нового урожая.
Дефекты: подкисший, травянистый или мучнистый привкус.
Настой в чашке: пережаренный, водянистый, горелый, лежалый привкус.
Общаа оценка: нейтральный, пряный, резкий вкус.
Аромат: от слабого до сильного.
Полнота вкуса: от легкой до сильной.
Хороший каппер (дегустатор кофе) может потратить годы, чтобы накопить профессиональный опыт.
Дегустатор сначала оценивает зеленый кофе, обращая внимание на внешний вид зерен и на аромат, отмечает наличие внешних дефектов. На следующем этапе, после обжарки в мини-жаровне, дегустатор оценивает запах только что обжаренных зерен, а затем — свежемолотых. Используя несколько пробных чашек, дегустатор делает несколько образцов, заваривая кофе водой, температура которой близка к кипению. Далее дегустатор сильно втягивает носом аромат свежего напитка. Спустя 3 мин. напиток слегка размешивают и снова оценивают его аромат. Образовавшуюся пену и частицы гущи удаляют с поверхности, и начинается непосредственно проба на вкус. Дегустатор набирает кофе в пробную ложечку и энергично втягивает его в рот, при этом кофе насыщается воздухом и вкус его становится более интенсивным. Затем дегустатор старательно «жует» напиток, чтобы задействовать все вкусовые рецепторы на языке. Следует также сместить кофе во рту к основанию языка. Где лучше всего ощущается стойкость вкуса, а также послевкусие. Это необходимая операция для определения насыщенности кофе. После этого каппер сплевывает отработанный материал и приступает к дегустации следующего. Многие капперы используют шкалу от одного до пяти или даже до десяти баллов.