Зерна для обжарки получают от плодов кофе двумя способами. Самый дешевый способ — сухой. Лучший кофе получают путем влажной обработки, то есть промывания. Бразилия недавно предложила промежуточный метод обработки: полученный кофе называют «полувлажный», или «пульпированный натуральный».
Сухой способ.
При сухом способе обработки кофейные плоды рассыпают на бетонных, кирпичных или металлических плитах, предпочтительно на открытом солнце. Кофейные ягодки регулярно ворошат, чтобы избежать ферментации. В случае дождя или похолодания плоды накрывают, чтобы сохранить.
Примерно через четыре недели, когда влажность каждого кофейного плода не превышает 12%, партия кофе считается высушенной. На этом этапе внешняя оболочка становится темно-коричневой и хрупкой, можно даже услышать, как внутри постукивают кофейные зернышки.
Процесс сушки кофе требует больших усилий, чем это может показаться — ведь пересушить кофе очень легко. В таком случае возникает опасность, что на следующей стадии обработки, при шелушении, зерна будут повреждены. С другой стороны, если кофе недостаточно высушен, то он будет уязвим для плесени.
Влажный способ.
Влажный способ обработки кофе — наиболее затратный и хлопотны, однако именно он позволяет сохранить ценные свойства кофейных зерен и снижает степень их повреждения. Основное его отличие в том, что мякоть кофейного плода снимается практически сразу после сбора.
Мякоть удаляется в специальных машинах для пульпирования, которые раздавливают ягодки; механизм представляет собой пресс с подвижной поверхностью или барабан со съемными лопастями. Для идеального качества кофейных зерен пульпирование следует производить как можно быстрее после сбора. Недопустимо, чтобы этот срок превышал 24ч, однако желательно, чтобы первые 12ч кофейные плоды провели «в ожидании».
После первичной обработки зерна остаются в промежуточной оболочке, которую смывают водой. Конвейер для промывки устроен так, что на нем более легкие, недозрелые зерна можно отделять от тяжелых и спелых. Такая сортировка проводится и на сепараторе Аагарда. Владелец кофейных плантаций, норвежец Аагард, работая в Кении , сконструировал механизм, который просеивает кофе сквозь огромное сито прямо в контейнер с водой. Круаные, спелые зерна сразу опускаются на дно, а легкие, незрелые, вымываются из верхнего слоя воды. Вода в этом агрегате используется многократно. Такой сепаратор позволяет получать сырье высокого качества.
Следующий этап — собственно ферментация, при которой под воздействием энзимов происходит разрыхление пленчатой кожуры. Сырье помещается в специальные емкости для брожения на 12-36ч. По завершении этого процесса кожура теряет слизистость, а сами зерна становятся гладкими и округлыми.
Важен контроль качества сырья на всех этапах влажной обработки кофе. Ведь плесень представляет опасность для всей партии кофе — одно гнилое кофейное зерно может оказаться той самой ложкой дегтя в бочке меда. Именно поэтому линия по обработке кофе ежедневно вычищается, так, чтобы остатки предыдущей закладки не испортили следующую.
Сушка кофе.
После влажной обработки кофейные зерна все еще остаются в кожуре; среднее содержание влаги в них составляет 50%. Теперь необходимо высушить зерна, доведя их влажность до 11% - в таком состоянии их можно надежно сохранить. Уровень влажности надо строго соблюдать, поскольку арабика при влажности 10% уже теряет свой зеленовато-голубой оттенок, а главное — некоторые свойства. С другой стороны, более высокая влажность способствует появлению плесени.
Кофе сушат на солнце, как при сухом способе первичной обработки. Существуют и механические линии сушки, они используются на крупных кофейных плантациях или при обилии дождей. По технологии кофейные зерна помещаются в плоские продуваемые контейнеры, где их обдают горячим сухим воздухом. В большинстве случаев кофе сушат на солнце, регулярно вороша и переворачивая, в течение 12-15 дней. Важно следить, чтобы за это время обложка зерен не потрескалась; если кофе слишком жаркое, кофе прикрывают.
На этом обработка сырого кофе считается завершенной. В результате получается так называемый «пергаментный», или зеленый, кофе. В таком виде он хранится до непосредственной отправки покупателю.
Страны-производители кофе экспортируют свою продукцию круглый год, поэтому вся обработанная партия в ожидании отправки должна храниться в условиях постоянной температуры и влажности. Высокая влажность — настоящий враг кофе, а влажность воздуха на уровне 70% легко испортит его. Из-за этого зеленый кофе предпочтительно не хранить на тех фермах и плантациях, где он был собран. А вот высокогорный кофе следует хранить на тех же высотах, так как эти сорта наиболее чувствительны к колебаниям влажности. Срок хранения арабики — 12 месяцев, а вот робуста может выдержать и более долгий срок.
Альтернативный способ.
Некоторые страны — производители кофе, главным образом Бразилия и Индия, в последнее время с успехом применяют оригинальный процесс обработки, совмещающий принципы влажного и сухого способа, - так называемую полувлажную обработку. В Бразилии, где такой метод стали использовать в начале 1990-х гг., полученный продукт именуется «пульпированный натуральный кофе». Полувлажная обработка начинается с пульпирования, то есть с удаления мякоти кофейных плодов (как при влажном способе). Далее кофейные зерна вместо промывания оставляют для сушки (как при сухом способе обработки).
Полученные зерна успевают пропитаться соками мясистого плода, что придает кофе насыщенность и сладость.
Шелушение
Кофе непосредственно перед отправкой потребителю проходит процесс шелушения, когда с зерен удаляется хрупкая пергаментная оболочка.
Шелушение осуществить сложнее, если кофейные зерна прошли влажную обработку. Для шелушения используются машины, фрикционные и ударные. Фрикционные могут обрабатывать как мытый кофе, так и высушенный. Сырье поступает в цилиндрический корпус, где зерна проходят между решетчатыми ребрами и скребками, оболочка трескается, и зерна высвобождаются.
Ударные машины повсюду, кроме Бразилии, применяются только для зеленого, или «пергаментного», кофе. Зерна должны быть строго определенной влажности, иначе они потрескаются. Ударная машина представляет собой круглую камеру с вращающимися горизонтальным диском внутри. При вращении камеры зерна под действием центробежных сил бьются о «шипы», имеющиеся на внешнем крае диска, и теряют хрупкую оболочку.
Полировка
Легкие «лепестки» серебристой оболочки, которые часто остаются на кофейных зернах и после шелушения, удаляются при полировке зерен. Полировальные машины по принципу действия схожи с фрикционными, только вместо стальных «ребер» и скребков они снабжены бронзовыми «гребенками». «Бронзовый массаж» также также придает кофейным зернам приятный голубоватый отлив. Обязательной полировки требует кофе, прошедший шелушение в ударных машинах.
Традиционно полированные зерна ценятся выше, хотя на самом деле на вкусовые качества напитка этот процесс не влияет. Утверждение, что полировка ухудшает вкус кофе, также не имеет под собой оснований.
Калировка и Сортировка.
Зеленые кофейные зерна проходят калибровку по размеру и плотности. В основном кофейные зерна примерно одинаковы по размеру и форме. Исключение составляет кофе «Пибери», зерна которого представляют собой более вытянутый овал, и «Марагоджип», или «слоновые зерно», - необычно крупная разновидность арабики. Такой кофе часто имеет высокую цену.
В целом более крупные зерна дают напиток лучшего качества. Размер определяется по шкале с делением от 10 до 20. Некоторые производители кофе пользуются национальной шкалой, например, буквенными обозначениями с высшей категорией АА. Размер зерен определяется путем просеивания на решетках с ячейками определенной величины, однако эту процедуру могут пройти и бобы, одинаковые по размеру, но разные по весу. Необходимо также отбраковывать поврежденные или недоразвитые зерна.
Лучший способ отделить дефектные зерна от качественных — это пневматический способ. Он требует высоких профессиональных навыков, так как проходит вручную, но с использованием искусственного воздушного потока, при этом тяжелые зерна отделяются от негодных легких. Существует и другой способ, когда в специальных весовых сепараторах кофе продувают воздухом так, чтобы более тяжелые зерна падали на установленные внизу решетки. Эта операция также требует высокой квалификации.
Следующим этапом при сортировке кофе является отбраковка. Любые перебродившие или неочищенные зерна определяются на глаз. Отбраковка осуществляется вручную.
Среди других способов сортировки — метод электронной хроматографии, когда высокотехнологичные машины по малейшим отклонениям цвета определяют качество кофейного зерна. Современные сортировочные линии позволяют обрабатывать партию кофе быстрее, однако не стихает полемика относительно того, какие способы сортировки дают лучшие результаты.
Страны-производители маркируют кофейную продукцию по-разному. В целом в кофейном производстве можно выделить шесть экспортных стандартов. Высшая категория — SHB (strictly hard bean), зерно с высокой твердостью, или SHG (strictly high grown), высокогорный кофе, что означает, что кофе был выращен на высоте не менее 1200м над уровнем моря.
Общепринятая практика предполагает, что обжарщики покупают зеленый кофе в стране, которая его производит, часто напрямую у компании-экспортера или даже непосредственно на плантации или в торговом объединении, имеющем право на экспортные поставки. Это позволяет контролировать качество кофе в процессе обжарки. Многие фирмы-обжарщики работают с посредниками, закупающими крупные партии для дальнейшей продажи. Некоторые кофейные коммерсанты специализируются на определенных регионах, некоторые работают только с проверенными плантациями или с известными марками.