Спустя три-четыре года кофейные деревья достигают зрелости; их плоды гроздями или рядами сидят на ветках.
Известные нам кофейные зерна- это семена плода кофейного дерева. Они спрятаны в сочных ягодках, которые к моменту спелости приобретают красный цвет. Под красной кожицей, экзокарпием, находится мясистая часть плода — мезокарпий, под ним — слизистый слой, покрывающий эндокарпий — кожуру кофейного зерна. Под этой оболочкой находятся два зерна, обтянутые тонкой мембраной, или пленкой.
Большинство плодов кофе, поспевая, становятся ярко-красными и глянцевыми, однако некоторые разновидности в стадии спелости имеют желтую окраску. Плоды арабики поспевают за 6-8 месяцев, робусты — за 9-11 месяцев. Таким образом, за год собирается всего один урожай кофе. Но в некоторых странах, например в Колумбии или Кении, климатические условия позволяют снимать и дополнительный урожай.
К северу от экватора, в Эфиопии или в Центральной Америке, урожай собирают в сентябре-декабре. К югу от экватора — в Бразилии или Зимбабве — основной урожай снимают в апреле-мае. В экваториальных странах, таких как Уганда и Колумбия, кофе можно собирать круглый год, особенно если устраивать плантации на разных высотах.
Сбор кофе — ручной или машинный — производится двумя способами. Первый -сплошной сбор, когда с деревьев снимаются все плоды. Другой способ — выборочный . Он осуществляется в несколько этапов, с перерывами в 8-10 дней; при этом с веток снимаются только спелые плоды. Выборочный сбор более трудоемкий и дорогостоящий. Производится он лишь на плантациях арабики., особенно если кофе предназначен для последующей влажной обработки.
Количество собранных плодов зависит от возраста и размеров деревьев, а также от особенностей расположения посадок на плантации. На средней кофейной ферме за день сборщик может снять от 50 до 100 кг свежих плодов. От общего веса плодов вес кофейных зерен составляет всего 20%, соответственно суточный сбор на одного сборщика — 10-20кг. Собранный для продажи кофе помещают в стандартные мерные мешки по 45 или 60кг.
Затраты на уборку урожая кофе составляют примерно половину всех расходов на содержание кофейной плантации. В Бразилии предпринимались попытки снизить эти затраты путем внедрения механизированного сбора, когда деревья сотрясают специальные машины, чтобы спелые плоды прямо с веток опадали в воронкообразные бункеры.
Однако механические сборщики могут работать только на мягкой грунте. Использование их возможно лишь на тех плантациях, где деревья высажены ровными рядами, так как они двигаются только по прямой.
Поэтому основная масса мирового урожая кофе собирается вручную. Это сезонные работы, однако временные сборщики все равно должны уметь отличать незрелые, поврежденные или переспелые плоды, иначе пострадает качество всей партии кофе.